Reiseinformationen - Gifte: Pflanzen


Gifte in Pflanzen

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Auch Pflanzen können gesundheitsschädliche Gifte enthalten. Im Folgenden werden exemplarisch einige erläutert.
Die Zahl der giftigen Pilze ist groß und Pilzsammler sollten sich genau über Gift- und Speisepilze informieren. Auf sie wird hier nicht näher eingegangen. Erwähnenswert ist aber die häufig aufgestellte Behauptung, dass Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden sollten. Diese Behauptung hat ihren Grund darin, dass Pilze durch ihren hohen Eiweiß- und Wassergehalt ein guter Nährboden für Bakterien sind. Die Wärme liebenden Bakterien zersetzen das Eiweiß, wobei als Abbauprodukt Gifte entstehen. Um das zu verhindern sollte man eine Pilzmahlzeit zwischen den Mahlzeiten in den Kühlschrank und nicht über einen längeren Zeitraum warm stellen. Dann spricht nichts gegen eine aufgewärmte Pilzmahlzeit, die allerdings über 70 Grad erhitzt werden sollte. Lediglich Aussehen und Konsistenz der Pilze können sich dann ungünstig verändern.


Nitrat, Nitrit und Nitrosamine

Auch über Spinat hört man oft, dass er durch Aufwärmen giftig wird. Spinat speichert wie Rote Beete, Kohlrabi, Radieschen, Porree und Salate das natürlich vorkommende oder durch Düngung zugesetzte Nitrat. Nitrat selbst ist ungiftig, kann aber unter bestimmten Umständen in das giftige Nitrit umgewandelt werden. Diese Umstände treten ein, wenn nitrathaltiges Gemüse luftdicht verpackt oder stark zerkleinert wird. In beiden Fällen führen Mikroorganismen zu der Bildung des Nitrits. Außerdem entsteht Nitrit aus Nitrat im menschlichen Körper, woran Enzyme im Speichel und Mikroorganismen im Darm beteiligt sind.
Da Spinat relativ viel Nitrat speichert und oft sehr stark zerkleinert wird, ist die Gefahr der Nitritbildung tatsächlich groß. Er sollte daher nicht über einen längeren Zeitraum warm gehalten werden. Reste können aber, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt wurden, aufgewärmt werden.
Vor allem Säuglinge bis zu einem halben Jahr sollten möglichst keine nitrathaltige Nahrung bekommen. Sie reagieren besonders sensibel auf Nitrit. Nitrit behindert den Sauerstofftransport des Blutes und kann bei Säuglingen zur Mangelversorgung („Blausucht“) führen. Für Babyfertignahrung gelten besondere Kontrollen des Nitratgehalts und man sollte ihnen den Vorzug vor selbst gekochtem Gemüsebrei geben.
Einige Lebensmittel enthalten bereits das giftige Nitrit. Allen gepökelten Wurst- und Fleischwaren wird Nitrit durch das Pökelsalz zugesetzt, um den Befall mit den lebensgefährlichen Botulismuskeimen zu verhindern und um die rote Färbung des Fleisches zu erhalten. Auch gereifter Käse wird mit Nitrit behandelt, um einen Bakterienbefall zu vermeiden.
Erwachsene Menschen nehmen jedoch über die Nahrung und das Trinkwasser nicht so viel Nitrat und Nitrit auf, dass seine Gesundheit ernsthaft gefährdet wäre. Die Gefahr für Erwachsene besteht vielmehr in der Bildung von krebserregenden Nitrosaminen aus Nitrit und dem in Obst, Wurst, Käse und Fischen vorkommenden Amin. Die Aufnahme von Nitrosaminen kann man begrenzen, indem man stark nitrathaltige Lebensmittel meidet und vor allem dadurch, dass man auf geräucherte und gepökelte, warme Wurstwaren und Fische und die Kombination warmer Käse und warme, gepökelte Wurstwaren (z.B.Hawaitoast oder Salamipizza) weitgehend verzichtet.

Solanin in Kartoffeln und Tomaten
Gesundheitsschädlich kann auch der Genuss von Kartoffeln und Tomaten werden, wenn grüne Stellen mitgegessen bzw. mitgekocht werden. Beide Nachtschattengewächse enthalten an den grünen und den keimenden Stellen das natürliche Gift Solanin. Beim Kochen geht der Giftstoff in das Kochwasser über und bleibt dort erhalten. Deshalb sollten Sie das Kartoffelwasser wegschütten. Eine tödliche Dosis des Giftes wäre aber erst erreicht, wenn Sie ca 10 Kilo rohe Kartoffeln an einem Tag essen. Erste Vergiftungserscheinungen (Kratzen im Hals, Fieber, Durchfall, Nierenentzündungen) treten allerdings schon wesentlich früher auf. Lagern Sie Kartoffeln im Dunkeln um das Keimen zu verzögern und entfernen Sie grüne Stellen und Keimanlagen sorgfältig.
Bei Tomaten sollten Sie keine unreifen, grünen Früchte essen, da diese einen sehr hohen Solaningehalt haben. Auch aus ihnen hergestellte Konfitüren und eingelegte grüne Tomaten sollten Sie meiden. Die Stielansätze reifer Tomaten enthalten keine bemerkenswerten Solaninmengen, schmecken aber oft bitter und werden daher lieber entfernt.


Blausäurehaltige Pflanzen
Die hochgiftige Blausäure wird von ca. 1500 Pflanzen produziert, um vor Fressfeinden zu schützen. Meist liegt sie in zunächst für den Menschen unschädlicher gebundener Form als Glycosid vor und wandelt sich erst im Magen-Darm-Trakt zu Blausäure um. Das schon in geringen Mengen tödliche Gift, das die Sauerstoffversorgung durch das Blut behindert und zum „inneren“ Ersticken oder bleibenden Nervenschädigungen führen kann, ist wasserlöslich und verdampft beim Kochen. Gefährlich ist daher nur der Genuss roher, stark Blausäurehaltiger Nahrungsmittel.

Das sind im Wesentlichen Bittermandeln (nicht mehr als 5 Stück für Kinder !), die Fruchtkerne von Pfirsichen, Aprikosen, Kirschen, Pflaumen u.a. Steinobst, Holunderbeeren, unreife Bambussprossen, Süsskartoffel, Maniok, Soja- und Limabohnen, Zuckerrohr und Leinsamen. Kinder und Menschen, die unter Eiweißmangel leiden sind besonders gefährdet. In Maßen konsumiert sind die genannten Nahrungsmittel nicht schädlich. In Ländern wie Nigeria, DR Kongo und Mosambik, wo blausäurehaltiges Maniok in Mangelzeiten über längere Zeit das Hautnahrungsmittel darstellt, sind Schädigungen durch Blausäurevergiftungen dagegen ein bekanntes Gesundheitsproblem. Bei sorgfältiger Verarbeitung (Waschen, Schälen und Kochen der Wurzeln) kann der Blausäuregehalt der Maniokwurzeln auf ein Minimum reduziert werden.

Sonstige
Weitere natürliche Gifte in Nahrungsmitteln sind beispielsweise bestimmte ätherische Öle, die in Muskatnüssen und in geringerer Menge auch in Dillkraut und Petersilie vorkommen. Bei übermäßigem Genuss führt es zu Halluzinationen und Nervenschädigungen. Bei Kindern können schon zwei Muskatnüsse zum Tod führen. Aufgrund des bitteren Geschmacks sind Vergiftungen allerdings höchst selten.
Vergiftungen durch Mutterkorn, ein Pilzgewächs, das in feuchten Jahren Getreide befallen kann, sind ebenfalls mittlerweile sehr selten, da sie aufgrund ihrer Größe aus den Getreidekörnern herausgesiebt werden können.

 

Schimmelpilzarten, die in „Stressperioden“ wie Dürre oder Feuchtigkeit, die mit hohen Temperaturen gekoppelt sind, Ernteprodukte wie Mais, Hirse, Sonnenblumen, Weizen u.a. befallen, können mit ihrem Gift, dem Aflatoxin, schwere Leberschäden hervorrufen.

 

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RMZ, 21.08.2012



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