Reiseinformationen - Fisch und Wurm


Fisch und Wurm

Seefische wie Heringe, Makrelen, Kabeljau, Stinte u.a. sind häufig von Würmern befallen.


Die Parasiten werden von den Fischen mit der Nahrung aufgenommen, besiedeln den Magen-Darm-Trakt und können von dort aus ins Fleisch eindringen. Endwirte der Würmer sind Robben, Wale, Delphine und Seevögel. Die Mehrzahl dieser über 100 Wurmarten ist für den Menschen nicht gefährlich.

Ein Kabeljau- oder ein Heringswurm (Anisakis spp.) kann allerdings im menschlichen Darm geschwürähnliche Prozesse verursachen.

Etwa zwölf Stunden nach der Aufnahme der Larven durch den Verzehr von rohem Fisch tritt eine Magen-Darmentzündung auf. Bei Durchbruch durch die Schleimhaut entstehen magengeschwürähnliche Beschwerden. Sehr selten kommt es zu Komplikationen.

In Ländern, in denen Fisch oft roh gegessen wird (wie Japan), kann dieses Gesundheitsproblem häufiger auftreten.

In Deutschland bestehen aufgrund der vorgeschriebenen Verarbeitungsverfahren, die Wurmlarven abtöten, i.d. Regel keine Risiken. Filets werden auf Leuchttischen kontrolliert. Von Würmern befallene Fische dürfen nicht verkauft werden. Matjes wird vor der Marinierung kurz schockgefroren und die Würmer werden so getötet.

Sollten Sie dennoch beim Kauf frischen Fischfilets kleine, bewegliche fadenförmige Würmer in der Muskulatur oder auf der Oberfläche des Fischfleisches finden, verzichten Sie vielleicht lieber auf den Verzehr dieses Fisches, obwohl die Tierchen durchgebraten keinen Schaden anrichten können: Würmer im gegarten Fisch sind eher ein ästhetisches Problem.
Um Wurmlarven weitgehend zu beseitigen, müssen die Fische gleich nach dem Fang sorgfältig ausgenommen und die Bauchlappen entfernt werden. Eventuell noch im Fischfleisch verbleibende Larven werden durch Tiefgefrieren (auf -20°C innerhalb von 12 Stunden) oder durch andere Zubereitungsverfahren wie Kochen und Braten (mindestens 70°C), ausreichendes Salzen oder Marinieren (nach bestimmten Vorgaben) abgetötet. Wer selbstgefangenen Fisch zubereitet, sollte die Bauchlappen entfernen und den Fisch gut durchgaren. Zur Herstellung von Sushi oder Matjes sollte selbstgefangener Fisch nicht verwendet bzw. vorher ausreichend gefroren werden.

Gesundheitsgefahren drohen im Grunde nur dann, wenn der Fisch roh gegessen wird (Sushi) oder wenn die Würmer durch die Zubereitung nicht vollständig abgetötet werden (z.B. zu kurzes Marinieren von rohem Fisch - Matjes). Die in Deutschland immer beliebter werdenden Sushi Restaurants, die den Fisch roh servieren, unterliegen daher besonderen hygienischen Standards. Für Sushi eignet sich nur sehr frischer Fisch.

 

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RMZ, 18.10.2012



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